霉菌

 

霉菌十分常见，默默存在于我们身边，连空气中都含有大量霉菌的孢子。它们只要遇到合适的环境就会生根发芽，尤其喜欢温暖潮湿的地方。卫生间、水池下、阴凉的墙角等很容易长出一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，有黄色、青色、白色等各种颜色，这就是霉菌。

除了阴暗潮湿的地方那些青绿色让人看着恶心的霉菌菌落外，日常生活中的很多食品都跟霉菌有关。一些水果蔬菜的腐烂也是由于感染了霉菌，比如橘子腐烂变软后的白色菌落，馒头长毛之后的那些白色或青色的毛毛。馒头上长的“毛”实际上是毛霉，具有毛状的外形。毛霉能产生蛋白酶，有很强的分解大豆等高蛋白含量食物的能力。我们的祖先很早就开始利用霉菌生产美食了。中国的传统食品豆腐乳、豆豉、毛豆腐、臭豆腐等就是利用毛霉分解蛋白质产生氨基酸等鲜味物质的能力生产的。某些毛霉还具有较强分解碳水化合物的能力，可以把淀粉转化为糖，一些美味的发酵食物正是人们利用不同霉菌的特性生产的。

 

食品工业中常用的霉菌，除了毛霉属之外，还有根霉属和曲霉属。根霉具有很强的糖化酶活力，能把淀粉高效分解为糖，是酿酒工业常用的糖化菌。曲霉属则具有非常强的分解有机物质的能力，产生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸，在酱、酱油、白酒、黄酒酿造等工业中得到广泛应用。作为酿造大师们，必须熟练掌握运用各种微生物，这样才能酿造出口味美好、质量稳定的发酵食品。

 

酵母菌

 

酵母菌也是常用于酿造生产的一类真菌，可以算得上是人类利用最多、最充分的一类真菌。由于酵母菌能够发酵产生酒精和二氧化碳，我们喝的绝大多数酒，吃的绝大多数发酵面食都离不开酵母菌。酵母菌也是人类文明史中被应用得最早的微生物。据说，距今4万~5万年前的旧石器时代人类就会酿酒了。某个原始人意外发现了某种含糖的果子自然腐烂后出现了又香又辣的液体，喝了还让人很兴奋，于是模仿自然界中的酵母发酵过程制作酒。全球各地，酒的种类很多，啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒等的酿造过程都需要酵母菌参与把各种粮食或者糖类转化成酒精。酵母菌在葡萄、果蔬的表面分布很多，有时候根本不需要添加酵母菌就能够做出美味的发酵食品。传统制作葡萄酒的方式也是利用葡萄表面的野生酵母菌，不需要额外添加。现代生产工艺已经摈弃了这一过程，而采用提纯好的干酵母，这样酿出的葡萄酒质量稳定，适合工业化生产，符合商品化的要求。

 

除了酒之外，人类常吃的松软的面包、馒头等发酵食品也是利用了酵母分解淀粉生成二氧化碳的过程，掰开面包，大大小小的空洞就是二氧化碳气体的杰作。记得我小时候，家里蒸馒头从来没见过妈妈加酵母，只需要把一块面放“坏”了，做馒头的时候当作“面肥”或“面起子”来用就可以了。只是这样的发酵过程除了酵母菌的参与之外，还有其他细菌，比如会产酸的乳酸菌，这些菌会导致面变酸，发酵结束后还需要加碱来中和一下才能做出松软可口的馒头。

天然的发酵过程会受温度、湿度、面的成分、水分含量和加碱的量等因素的影响，经验不够的人很难掌握好发酵的火候，也就很难控制做出的馒头的品质。就连我那做了几十年馒头的妈妈，来到北京后按照这种传统的方法再也没有做出过好吃的馒头。不是馒头发不起来就是碱放少了馒头发酸，气得她老人家发话再也不蒸馒头了。我总安慰她说是因为北京气候不如老家，高楼大厦里“好的”酵母菌太少了。

 

现在，我们买的雪白松软的馒头，制作过程中实际上只用了纯酵母发酵或泡打粉，缺少了乳酸菌的参与，不再有酸产生也就不用再加碱面中和了。这样制作出来的馒头也能够口感松软，而且质量更稳定。然而，这种方便快捷的馒头缺少了其他微生物的参与，也就缺少了这些微生物产生的风味物质，这也许就是我们很难吃到“小时候的味道”的原因。